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QUESO Y VINO

El queso y vino tienen en común una historia de siglos de tradición. Ambos son productos naturales con procesos de elaboración similares y frecuentemente se consumen en mutua compañía.

El maridaje de los quesos con los vinos es un tema muy complejo y existen infinidad de guías o recomendaciones de los expertos.Recomendaciones muy variadas que van desde empatar las texturas de los quesos (donde obviamente el queso azul sería la excepción) con la de los vinos hasta empatar las edades de los quesos con la de los vinos. Hay quienes aseguran que la mejor forma es contrastar los sabores buscando sabores opuestos en el queso y vino; o bien, quienes creen que el vino tinto va con todos los quesos. La verdad es que tanto los quesos como los vinos son muy complejos, y son difíciles de encuadrar es un esquema de sabores y aromas ya que hay infinidad de factores que intervienen en tales. Por ejemplo la estacionalidad es un factor muy importante cuando hablamos de los Quesos Navarro ya que nuestros quesos adquieren sabores característicos a pasto durante la época de lluvias por ejemplo.

Por tal motivo en esta sección hacemos algunas breves recomendaciones de como acompañar de vino a los Quesos Navarro y algunos otros quesos de acuerdo a su tipo.

Los quesos frescos se caracterizan por sabores muy parecidos a la leche fresca, la acidez, tonos cítricos, agridulces y hasta ligeramente a mantequilla. Tal es el caso de la Panela y Adobera Navarro. Tal vez sea rara la ocasión en la que consumiremos este tipo de quesos solos con vino, generalmente vendrían acompañados de pan o algún otro elemento de soporte. De no ser así, podemos pensar en que un Chardonnay ligero, Sauvignon Blanc, Sémillon y Chenin Blanc pudieran ser los compañeros perfectos; incluso nos atreveríamos a decir que un Sangiovese sería la opción de tinto para quesos que encontramos particularmente dulces como pudiera ser el caso de la Panela Navarro, Ricotta, Oaxaca y algunos Mozzarellas. Hablando de quesos frescos de cabra donde los sabores ácidos, cítricos y agridulces pueden ser más intensos, el Sauvignon Blanc puede ser un maridaje que muchos consideran “clásico”, sin embargo el Sémillon o el Pinot Gris pueden resultar buenos compañeros.

Para quesos semi suaves como el Manchego Navarro, Monterrey Jack, Gouda, Provolone, Havarti, Colby, etc. los vinos antes citados, además del Riesling y Chenin Blanc pueden ser excelentes acompañantes. En éstos quesos podemos encontrar texturas cremosas, tersas, sedosas y sabores afrutados, agridulces, butíricos (mantequilla) y hasta ligeramente amargos; por esta razón creemos que también pueden llevarse increíblemente con tintos ligeros como el Pinot Noir, Dolcetto y Zinfandel.

Los quesos suaves madurados como el Camembert o Brie pueden ser elaborados con leche de vaca, oveja o cabra; cosa que genera una amplia variedad de los mismos. Pueden resultar quesos un poco complejos ya que encontramos dos secciones de sabores y texturas, refiriéndonos a la corteza y al queso. Generalmente la pasta es cremosa y de sabores butíricos, herbales, afrutados, a leche; mientras que la corteza es elástica pudiendo llegar a ser correosa y caracterizada por sabores salados, como setas, ajo, herbales y hasta un poco de amoniaco. Para estos quesos un Chardonnay ligero, un Pinot Noir suave (con sabor acentuado a frutas rojas) o un vino espumoso ligeramente afrutado (Blanc de Noirs o Rosé) pueden resultar buenos compañeros resaltando el lado cremoso del queso y mitigando lo salado del mismo. En los casos particulares de los quesos elaborados con leche de cabra, el Chardonnay puede no ser tan buena opción por el intenso sabor del queso, pero pueden resultar bien además de los antes mencionados, un Sauvignon Blanc, Sangiovese, incluso un Melot o un Cabernet Sauvignon ligeros.


Los quesos de pasta semi dura particularmente los elaborados con leche de vaca, como es el Cheddar Navarro o el queso Suizo por ejemplo (Emmentaler o Gruyere) pueden ser tan diversos en sus sabores debido a su añejamiento que nos permiten empatarlos elegir de una mayor variedad de vinos tintos, blancos y hasta vinos de postre. Los sabores de estos quesos van desde notas acarameladas, afrutados, butíricos, a nueces cuando son jóvenes hasta sabores intensos, ácidos, picantes, ahumados, a óxido y terruño cuando están añejados. Por ello consideramos que para un Cheddar joven resultan compañeros perfectos el Gewürztraminer, Riesling (cosecha tardía), Zinfandel, Cabernet Sauvignon o Sherry. Un Cheddar añejo creemos que se puede acompañar increíblemente con Granache, Merlot, Zinfandel o de un Gewürztraminer de cosecha tardía.

Cuando pensamos en quesos de pasta dura, creemos que la mayoría pensamos en Parmesano y seguramente sabores de nueces, mantequilla, caramelo, piña, salados y hasta picantes vienen a nuestra mente. Un vino afrutado o vino de postre pueden contrarrestar el carácter salado de éstos quesos y resaltan la parte afrutada de los mismos, por ejemplo un Riesling, Gewürztraminer, Sherry o Oporto. Los vinos espumosos como Blanc de Noirs y Brut pueden migitar de igual forma el carácter salado de éstos quesos. Creemos que un vino seco puede resaltar los sabores afrutados y contrastarían con los sabores a nueces como sería el caso de un Cabernet Sauvignon.

No podemos dejar de pensar en los quesos azules cuando hablamos en queso y vino. Usualmente estos quesos presentan sabores a almendras, anís, mantequilla, caramelo, chocolate, avellana, a moho y pueden resultarnos picantes, salados o hasta dulces. Creemos que este caso contrastar estos sabores con un vino dulce funciona por ejemplo un Riesling. También en este caso un vino espumoso Brut o Rosé puede acompañar muy bien a un queso azul, mitigando un poco lo salado de éstos. Un intenso Cabernet Sauvignon o Merlot también nos resultan buenos compañeros para un queso azul.

Las recomendaciones aquí planteadas obedecen a costumbres, hábitos alimenticios y a los sabores a los que estamos acostumbrados por el hecho de vivir en una región particular así como experiencias culinarias de cualquier nivel que han estructurado nuestro paladar a lo largo de los años. Infaliblemente le recomendamos disfrute los quesos entre los 15 y 20°C, los vinos tintos entre los 15 y 20°C, los blancos y/o rosados entre 7 y 10°C mientras que los espumosos entre los 5 y 7°C.


El mejor maridaje para los Quesos Navarro es el que usted disfruta más, compártalo con la familia y sus buenos amigos. Salud!

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2017-07-17

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